Ingredientes para ocho personas:
1 kg. de callos, 1/2 kg. de garbanzos, 2 cebollas, 1 cabeza de ajos, 2 zanahorias, 1 pimiento, 2 tomates, hueso de jamón, chorizo, morcilla, jamón, vinagre, limón, pimentón, nuez moscada, azafrán, perejil, hierbabuena, sal.
Elaboración:
El menudo, el cuajar y las manos que serán de ternera(a ser posible), se colocan encima de una mesa y se les quitan las piltrafas. Ya limpio el cuajar, se corta en trozos regulares, así como las manos, que se parten por la mitad. Se pasa todo ello a un barreño al que se agrega vinagre, sal y zumo de limón y se trabaja con las manos. En una vasija se lavan varias veces hasta que el agua esté clara.
Se cubren con agua y se ponen a hervir en una marmita, junto con los garbanzos remojados. Se añaden la cebolla y los ajos picados, zanahorias cortadas, pimentón, hierbabuena, perejil y un trozo de hueso de jamón.
Se deja cocer hasta que todo esté tierno y se agregan el chorizo y la morcilla.
Se hace un refrito de cebolla, pimientos verdes, tomates y pedacitos de jamón. Se machacan en el mortero, junto con los ajos, nuez moscada y azafrán. Se echa al guiso y se rectifica de sal.
