Ingredientes para ocho personas:
1 kg. de callos, 1/2 kg. de garbanzos, 2 cebollas, 1 cabeza de ajos, 2 zanahorias, 1 pimiento, 2 tomates, hueso de jamón, chorizo, morcilla, jamón, vinagre, limón, pimentón, nuez moscada, azafrán, perejil, hierbabuena, sal.
Elaboración:
El menudo, el cuajar y las manos que serán de ternera(a ser posible), se colocan encima de una mesa y se les quitan las piltrafas. Ya limpio el cuajar, se corta en trozos regulares, así como las manos, que se parten por la mitad. Se pasa todo ello a un barreño al que se agrega vinagre, sal y zumo de limón y se trabaja con las manos. En una vasija se lavan varias veces hasta que el agua esté clara.
Se cubren con agua y se ponen a hervir en una marmita, junto con los garbanzos remojados. Se añaden la cebolla y los ajos picados, zanahorias cortadas, pimentón, hierbabuena, perejil y un trozo de hueso de jamón.
Se deja cocer hasta que todo esté tierno y se agregan el chorizo y la morcilla.
Se hace un refrito de cebolla, pimientos verdes, tomates y pedacitos de jamón. Se machacan en el mortero, junto con los ajos, nuez moscada y azafrán. Se echa al guiso y se rectifica de sal.
jueves, 26 de abril de 2007
martes, 24 de abril de 2007
SOPA DE AJO CON TROMPETILLAS
Ingredientes para cuatro personas:
- 1/2 barra de pan de pistola del día anterior
- 50 gramos de trompetillas (cantharellus lutescens)
- 8 dientes de ajo
- 2 huevos
- 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra,
- 1 cucharada de buen pimentón dulce
- 1 guindilla picante.
Elaboración:
Limpiar las setas con agua y si son de gran tamaño dividirlas, rompiéndolas y no cortándolas.
Picar los dientes de ajo.
Ponemos en una cazuela agua a calentar, cuando empiece a hervir, añadimos las setas. Mientras hierven, estaremos pendientes por si aparecen flotando algunos "barquitos", ya que aunque las hayamos limpiado bien, siempre nos quedará alguna impureza que deberemos eliminar.
Al cabo de un par de minutos agregamos los ajos picados, dejando que continúe hirviendo otros cinco minutos, al cabo de los cuales le agregamos un chorrito de aceite, una guindilla (al gusto) y una cucharita de pimentón. A continuación agregamos el pan que tenemos troceado, dejando que hierva todo a fuego lento durante otros quince minutos aproximadamente.
A la hora de sacar del fuego, "estrellamos" los huevos sobre el contenido y servimos en una fuente de mesa.
- 1/2 barra de pan de pistola del día anterior
- 50 gramos de trompetillas (cantharellus lutescens)
- 8 dientes de ajo
- 2 huevos
- 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra,
- 1 cucharada de buen pimentón dulce
- 1 guindilla picante.
Elaboración:
Limpiar las setas con agua y si son de gran tamaño dividirlas, rompiéndolas y no cortándolas.
Picar los dientes de ajo.
Ponemos en una cazuela agua a calentar, cuando empiece a hervir, añadimos las setas. Mientras hierven, estaremos pendientes por si aparecen flotando algunos "barquitos", ya que aunque las hayamos limpiado bien, siempre nos quedará alguna impureza que deberemos eliminar.
Al cabo de un par de minutos agregamos los ajos picados, dejando que continúe hirviendo otros cinco minutos, al cabo de los cuales le agregamos un chorrito de aceite, una guindilla (al gusto) y una cucharita de pimentón. A continuación agregamos el pan que tenemos troceado, dejando que hierva todo a fuego lento durante otros quince minutos aproximadamente.
A la hora de sacar del fuego, "estrellamos" los huevos sobre el contenido y servimos en una fuente de mesa.
viernes, 20 de abril de 2007
Prevenir el anisakis
El pasado 13 de julio, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA) advertía sobre un posible riesgo de intoxicación por anisakis, ya que el 36% del pescado muestreado en las lonjas del país estaba infectado por este parásito, capaz de provocar reacciones alérgicas. El Ministerio de Sanidad, con el fin de tranquilizar a la opinión pública, ya ha puntualizado que el estudio de la AESA se interpretó de manera errónea y que el porcentaje es mucho menor. En cualquier caso, no hay motivos de alarma: un mínimo de precaución es suficiente para disfrutar del pescado sin peligro.
El anisakis es un parásito que sólo se trasmite al hombre cuando se ingiere pescado crudo o poco cocinado, ya que sus larvas mueren cuando se calienta, al freír o cocer, (superando los 60º C) o cuando se congela (a menos de -20º C). Debido a los hábitos culinarios de los nipones (como es el caso del sushi o el sashimi), el 95% de casos de intoxicación se da en Japón.
Sin embargo, en otros países también tiene relativa incidencia: especialidades como los boquerones en vinagre (España), el ceviche (Sudamérica) o el salmón marinado (Escandinavia) podrían ser potencialmente peligrosas. La medida de precaución más segura, por tanto, es la congelación. No hay ningún problema en consumir recetas con pescado crudo, si éste se ha congelado previamente.
Sanidad asegura que la incidencia del anisakis es mínima
El Ministerio de Sanidad y Consumo ha querido dejar claro a través de una nota de prensa remitida a los medios de comunicación que sólo algunas especies de pescado y, en un bajo porcentaje, contienen el parásito anisakis. El estudio de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria que ha sido origen de la alarma indica algunas cifras de presencia de anisakis en pescado que han sido interpretadas de forma errónea, ya que hacen referencia a una especie concreta, el jurel, que normalmente no se consume en crudo.
Asimismo, según Sanidad, el muestreo ha sido circunscrito a una única zona de captura muy delimitada, "por lo que no se puede extrapolar a la gran cantidad de variedades de pescado que se consumen en España, ni representa en absoluto la situación del conjunto de zonas de captura y caladeros. Por otra parte, los controles que se realizan de forma sistemática en puertos y lonjas permiten desechar cualquier pescado en el que aparezcan parásitos".
La titular de Sanidad y Consumo, Elena Salgado, ha querido tranquilizar a los consumidores asegurando a la agencia de noticias Europa Press que no hay "ningún motivo para la alarma". Ha insistido que en España se puede consumir pescado con total seguridad, sin riesgo de anisakis, aunque subrayó que es conveniente tener la precaución de congelar con anterioridad si se opta por comer el pescado crudo.
El Ministerio también ha explicado que actualmente se extreman las medidas higiénicas al máximo para evitar que el parásito llegue a los mercados. "De las especies de gran tamaño procedentes de los caladeros del Atlántico Norte, donde puede haber más presencia de anisakis (bacalao, abadejo, bacaladilla, merluza, pescadilla, salmón, calamar), se extraen las vísceras a bordo de los barcos en cuanto se capturan", afirma la nota de Sanidad. El parásito anida en las vísceras, por lo que al eliminarlas, también desaparece el riesgo de infestación.
Recomendaciones básicas
¿Qué pasa cuando se ingiere pescado contaminado con anisakis? Según Sanidad, "se produce un cuadro clínico agudo, de carácter leve, que cursa con dolor abdominal, nauseas y vómitos, acompañado o no de urticaria". Aunque su incidencia es escasa, no está de más tomar las precauciones necesarias si vamos a consumir pescado crudo.
El Ministerio de Sanidad y Consumo asegura que basta con congelar el pescado a temperaturas de -20º C, un mínimo de 24 horas, para acabar con la presencia del parásito. Si nuestro congelador no tiene tanta potencia, es suficiente con alargar el tiempo de congelado a dos o tres días. Si el pescado se va a cocinar (asar, freír, hervir), no hace falta congelarlo antes, ya que las larvas mueren a temperaturas superiores a 60º C.
El anisakis es un parásito que sólo se trasmite al hombre cuando se ingiere pescado crudo o poco cocinado, ya que sus larvas mueren cuando se calienta, al freír o cocer, (superando los 60º C) o cuando se congela (a menos de -20º C). Debido a los hábitos culinarios de los nipones (como es el caso del sushi o el sashimi), el 95% de casos de intoxicación se da en Japón.
Sin embargo, en otros países también tiene relativa incidencia: especialidades como los boquerones en vinagre (España), el ceviche (Sudamérica) o el salmón marinado (Escandinavia) podrían ser potencialmente peligrosas. La medida de precaución más segura, por tanto, es la congelación. No hay ningún problema en consumir recetas con pescado crudo, si éste se ha congelado previamente.
Sanidad asegura que la incidencia del anisakis es mínima
El Ministerio de Sanidad y Consumo ha querido dejar claro a través de una nota de prensa remitida a los medios de comunicación que sólo algunas especies de pescado y, en un bajo porcentaje, contienen el parásito anisakis. El estudio de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria que ha sido origen de la alarma indica algunas cifras de presencia de anisakis en pescado que han sido interpretadas de forma errónea, ya que hacen referencia a una especie concreta, el jurel, que normalmente no se consume en crudo.
Asimismo, según Sanidad, el muestreo ha sido circunscrito a una única zona de captura muy delimitada, "por lo que no se puede extrapolar a la gran cantidad de variedades de pescado que se consumen en España, ni representa en absoluto la situación del conjunto de zonas de captura y caladeros. Por otra parte, los controles que se realizan de forma sistemática en puertos y lonjas permiten desechar cualquier pescado en el que aparezcan parásitos".
La titular de Sanidad y Consumo, Elena Salgado, ha querido tranquilizar a los consumidores asegurando a la agencia de noticias Europa Press que no hay "ningún motivo para la alarma". Ha insistido que en España se puede consumir pescado con total seguridad, sin riesgo de anisakis, aunque subrayó que es conveniente tener la precaución de congelar con anterioridad si se opta por comer el pescado crudo.
El Ministerio también ha explicado que actualmente se extreman las medidas higiénicas al máximo para evitar que el parásito llegue a los mercados. "De las especies de gran tamaño procedentes de los caladeros del Atlántico Norte, donde puede haber más presencia de anisakis (bacalao, abadejo, bacaladilla, merluza, pescadilla, salmón, calamar), se extraen las vísceras a bordo de los barcos en cuanto se capturan", afirma la nota de Sanidad. El parásito anida en las vísceras, por lo que al eliminarlas, también desaparece el riesgo de infestación.
Recomendaciones básicas
¿Qué pasa cuando se ingiere pescado contaminado con anisakis? Según Sanidad, "se produce un cuadro clínico agudo, de carácter leve, que cursa con dolor abdominal, nauseas y vómitos, acompañado o no de urticaria". Aunque su incidencia es escasa, no está de más tomar las precauciones necesarias si vamos a consumir pescado crudo.
El Ministerio de Sanidad y Consumo asegura que basta con congelar el pescado a temperaturas de -20º C, un mínimo de 24 horas, para acabar con la presencia del parásito. Si nuestro congelador no tiene tanta potencia, es suficiente con alargar el tiempo de congelado a dos o tres días. Si el pescado se va a cocinar (asar, freír, hervir), no hace falta congelarlo antes, ya que las larvas mueren a temperaturas superiores a 60º C.
martes, 17 de abril de 2007
Cómo quitar calorías a tu comida sin quitarle sabor (1)
Para mantener la línea no siempre es necesario realizar jornadas maratonianas en el gimnasio y sufrir una dieta espartana que deja el humor por los suelos. Simplemente se trata de cocinar y comer de otra manera, reduciendo o eliminando aquellos ingredientes más calóricos y cambiando los sistemas de cocción. Tampoco hace falta privarse de los postres: existen algunos trucos muy útiles para no olvidarnos de la guinda del pastel. Antes de empezar la 'operación bikini', recuerda, la mejor dieta es aquella que se fundamenta en buenos hábitos alimenticios. Por eso te queremos proponer algunos trucos para quitarle calorías a tus comidas, y no el sabor. Toma nota.
Los dietistas, endocrinos y expertos en nutrición están de acuerdo: una dieta equilibrada es suficiente para no engordar. Todos lo sabemos y, a pesar de todo, nos pueden las tentaciones que se nos presentan cada día. El secreto está en comer de todo moderadamente y dejarnos llevar por un capricho de vez en cuando.
Manuel Moñino, vicepresidente de la Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas, insiste: "la pérdida de peso se consigue con planes de alimentación variados, equilibrados y adaptados a cada persona; deben contener todos los grupos de alimentos, sin excluir ninguno, pero deberán prevalecer los de baja densidad energética como las frutas y las hortalizas, el agua como bebida principal y por supuesto, el aumento de la actividad física diaria, como complemento necesario".
viernes, 13 de abril de 2007
Receta de bacalao
INGREDIENTES:
-800 gr. de Bacalao desalado.
-2 Huevos.
-Aceite de oliva.
-Aceite de Girasol.
-Pimentón.
-Harina
ELABORACIÓN:
Secar el Bacalao desalado con papel absorbente y freírlo en aceite de oliva, pasándolo por harina. Reservar. Laminar los ajos y dorarlos en un poco del mismo aceite de freír el bacalao. Cuando estén dorados, retirar la sartén del fuego y añadir pimentón dulce. Reservar. Hacer una mayonesa incorporando un diente de ajo (aceite de girasol, huevo, sal, ajo y unas gotitas de limón). Reservar. Montar una clara a punto de nieve. Mezclar la clara con la mayonesa para hacer la muselina. En un plato, colocar los trozos de Bacalao, verter un poco de aceite con el pimentón y el ajo. Poner la muselina sobre el bacalao y gratinar en el horno durante +/- 3 min.
SUGERENCIAS: Mezclar la clara montada y mayonesa al 50%. Para que quede menos esponjosa, aumentar el porcentaje de mayonesa respecto a la clara.
-800 gr. de Bacalao desalado.
-2 Huevos.
-Aceite de oliva.
-Aceite de Girasol.
-Pimentón.
-Harina
ELABORACIÓN:
Secar el Bacalao desalado con papel absorbente y freírlo en aceite de oliva, pasándolo por harina. Reservar. Laminar los ajos y dorarlos en un poco del mismo aceite de freír el bacalao. Cuando estén dorados, retirar la sartén del fuego y añadir pimentón dulce. Reservar. Hacer una mayonesa incorporando un diente de ajo (aceite de girasol, huevo, sal, ajo y unas gotitas de limón). Reservar. Montar una clara a punto de nieve. Mezclar la clara con la mayonesa para hacer la muselina. En un plato, colocar los trozos de Bacalao, verter un poco de aceite con el pimentón y el ajo. Poner la muselina sobre el bacalao y gratinar en el horno durante +/- 3 min.
SUGERENCIAS: Mezclar la clara montada y mayonesa al 50%. Para que quede menos esponjosa, aumentar el porcentaje de mayonesa respecto a la clara.
miércoles, 11 de abril de 2007
Carpaccio de ternera
El autentico Carpaccio es una receta que invento Arrigo Cipriani, propietario del famoso Restaurante Harry's Bar de Venecia. La carne de ternera, el mejor trozo posible, se puede poner en el congelador por una media hora, hasta que este consistente y se pueda cortar, mejor con la maquina, como el jamón, o a mano, en lonchas muy finas, se coloca en los platos, salpimentar. El modo màs clasico de aliño es aceite de oliva suave muy batido con zumo de limón, perejil muy picado y queso parmesan en escamas finitas. Tambien es muy clásico con la salsa "aurora", mezclar 200g de mahonesa, una cucharada de mostaza, unas gotas de Worcester, dos cucharadas de coñac, tres cucharadas de Ketchup y cuatro cucharadas de nata
martes, 3 de abril de 2007
Introducción a la cocina árabe
La cultura española posee variadas y ricas raíces, legado de la confluencia de diferentes pueblos a lo largo de los tiempos. Uno de los ellos es el árabe, que marcó la huella que conforma gran parte de nuestra forma de vida, por ejemplo el lenguaje o increíbles monumentos de nuestro patrimonio que no dejan indiferente a sus visitantes. Es hora de conocer y familiarizarnos con su gastronomía, que nos trasladará a los fogones del otro lado del Mediterráneo.
Las fuentes, propias de lugares casi mágicos como la Alhambra, acompañan con su suave sonido la degustación de carnes, legumbres y cereales, preparados con las técnicas más tradicionales. Entornos como el que nos ofrece Mosaiq recuerdan los ambientes arábigos más puros, que nos regalan sabores inigualables entre suaves sedas, a la luz de lámparas propias de Las Mil y Una Noches.
Para comenzar...
La gastronomía arábiga nos ofrece un amplio surtido, tanto frío como caliente, para comenzar un menú que se antoja prometedor. Jhun Arroyo, gerente del restaurante Mosaiq asegura que los entrantes más tradicionales son "el hommos, crema de garbanzos con aceite de sésamo y zumo de limón" y, entre la variedad caliente "el falafel, un pastel hecho a base de lentejas y verduras variadas, y la pastela, hojaldre relleno de pollo, verduras y almendras, muy típico en la comida árabe, aunque se hace de diferentes formas según la zona".
Asimismo, los que desean degustar ingredientes y condimentos con cierto toque de exotismo pueden saborear el tabboluleh, un plato realizado con tomate, cebolla, sémola de trigo, acompañado con hierbabuena y perejil, o dolmeh, arroz, perejil y cebolla envueltos en hoja de parra.
Los vegetarianos también están de enhorabuena; el típico couscus de verduras, solo o como acompañamiento, los tallarines de verduras o el moutabal, una deliciosa crema de berenjenas con el mismo aliño que caracteriza al hommos son algunos de los platos más apropiados.
Delicias en el plato principal
Si ha de ofrecernos un plato estrella, Jhun Arroyo se inclina por el tagine de pollo, cocinado con aceitunas, limón y cebolla, en cazuela de barro. El responsable de Mosaiq nos explica que "la mayor parte de la carne se hace a la barbacoa, aunque también se utiliza la cazuela o el horno". Entre los preparados a la barbacoa encontramos Shish Tauk y Shish Kebab, pinchos de pollo y cordero respectivamente aderezados con especias y limón.
Jhun Arroyo afirma que "las especias son muy importantes para la cocina árabe; aunque no son muy fuertes, son la base de la comida". Destacan el comino, la paprika y la canela, aunque algunas de ellas no son fáciles de encontrar en España, ya que proceden de Siria y Líbano. En cualquier caso, si deseamos preparar estos platos nosotros mismos, estos y otros ingredientes fundamentales los encontraremos en tiendas especializadas.
Además de la variada oferta de carnes, la cocina de Oriente Medio no deja de lado el pescado. Langostinos, atún o dorada son los protagonistas del elemento central de nuestro menú. Tanto estos como la carne se acompañan habitualmente con el clásico pan de pita o con arroz.
Las fuentes, propias de lugares casi mágicos como la Alhambra, acompañan con su suave sonido la degustación de carnes, legumbres y cereales, preparados con las técnicas más tradicionales. Entornos como el que nos ofrece Mosaiq recuerdan los ambientes arábigos más puros, que nos regalan sabores inigualables entre suaves sedas, a la luz de lámparas propias de Las Mil y Una Noches.
Para comenzar...
La gastronomía arábiga nos ofrece un amplio surtido, tanto frío como caliente, para comenzar un menú que se antoja prometedor. Jhun Arroyo, gerente del restaurante Mosaiq asegura que los entrantes más tradicionales son "el hommos, crema de garbanzos con aceite de sésamo y zumo de limón" y, entre la variedad caliente "el falafel, un pastel hecho a base de lentejas y verduras variadas, y la pastela, hojaldre relleno de pollo, verduras y almendras, muy típico en la comida árabe, aunque se hace de diferentes formas según la zona".
Asimismo, los que desean degustar ingredientes y condimentos con cierto toque de exotismo pueden saborear el tabboluleh, un plato realizado con tomate, cebolla, sémola de trigo, acompañado con hierbabuena y perejil, o dolmeh, arroz, perejil y cebolla envueltos en hoja de parra.
Los vegetarianos también están de enhorabuena; el típico couscus de verduras, solo o como acompañamiento, los tallarines de verduras o el moutabal, una deliciosa crema de berenjenas con el mismo aliño que caracteriza al hommos son algunos de los platos más apropiados.
Delicias en el plato principal
Si ha de ofrecernos un plato estrella, Jhun Arroyo se inclina por el tagine de pollo, cocinado con aceitunas, limón y cebolla, en cazuela de barro. El responsable de Mosaiq nos explica que "la mayor parte de la carne se hace a la barbacoa, aunque también se utiliza la cazuela o el horno". Entre los preparados a la barbacoa encontramos Shish Tauk y Shish Kebab, pinchos de pollo y cordero respectivamente aderezados con especias y limón.
Jhun Arroyo afirma que "las especias son muy importantes para la cocina árabe; aunque no son muy fuertes, son la base de la comida". Destacan el comino, la paprika y la canela, aunque algunas de ellas no son fáciles de encontrar en España, ya que proceden de Siria y Líbano. En cualquier caso, si deseamos preparar estos platos nosotros mismos, estos y otros ingredientes fundamentales los encontraremos en tiendas especializadas.
Además de la variada oferta de carnes, la cocina de Oriente Medio no deja de lado el pescado. Langostinos, atún o dorada son los protagonistas del elemento central de nuestro menú. Tanto estos como la carne se acompañan habitualmente con el clásico pan de pita o con arroz.
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